Çankaya · Ankara — Ocakbaşı
Urfalı Şehzade
Şanlıurfa’dan gelen baharat, meradan gelen et, kendi fırınımızda açılan ekmek. Aradaki bütün fark, kısayol kullanmamakta.
Ocaktan sofraya
Bir kebabın tabağa gelene kadar geçtiği yol, kebabın kendisinden daha çok şey anlatır. Bizimki şöyle işliyor.
Ocak
Urfa’da ciğer öğle yemeği değildir; günün ilk işidir. Ocak daha ortalık aydınlanmadan yanar, kömür küllenene kadar beklenir. Acele eden ateş eti pişirmez, kurutur. Biz o beklemeyi öğrendiğimiz yerden getirdik.
Zırh
Kıymamızı zırhla, elde hazırlıyoruz. Makine eti ısıtır, lifini ezer, suyunu alır; zırh almaz. Aynı etin iki türlü kıyılmışı aynı kebap değildir — bu, tarifte yazmayan ama ilk lokmada anlaşılan farktır.
Baharat
Baharatlarımız Şanlıurfa’dan geliyor; harcını ustamızın annesi, elinde ölçüp karıştırıyor. Tarif kâğıtta değil alışkanlıkta saklı. Beğenirseniz aynı harcı paketleyip sizin mutfağınıza da veriyoruz.
Fırın
Lavaşımız ve tırnak ekmeğimiz gün içinde, kendi taş fırınımızda açılır. Dışarıdan ekmek almayız. Kebabın altına serilen ekmek soğuksa kebabın da tadı yoktur; bu yüzden fırın hiç sönmez.
Sofra
Mezeler, közde biber, yayık ayranı, sıcak ekmek. Urfa sofrası tek tabakla değil bütünle kurulur — oturduğunuzda eksik bir şey aramayın diye. Gerisi ateşin ve sabrın işi.
Neyi farklı yapıyoruz
Urfa mutfağı gösteriş sevmez; iyi et, doğru baharat, sabırlı ateş ve temiz bir sofra ister. Aşağıdakiler reklam cümlesi değil, her gün yaptığımız işin tarifi.
Ciğer beklemez. Bizimki kuzu ciğeridir ve günlük gelir; akşamdan kalan ertesi gün şişe dizilmez. Doğrayanla dizen aynı kişidir, çünkü ciğerin kalınlığı ateşin durumuna göre ayarlanır. Bunu bir kasadan çıkarıp ızgaraya atarak yapamazsınız.
Etlerimiz yaylım hayvanlarından özel olarak temin ediliyor, kesim %100 helaldir ve tedarikçilerimiz düzenli kalite kontrolünden geçiyor. Bunu bir vaat olarak değil, çalışma şeklimiz olarak yazıyoruz; değişirse buradan siler, yerine doğrusunu koyarız.
Ayranımız kutudan değil, ev yapımı yoğurttan çıkıyor ve yayıkta çalkalanıyor. Kebabın yanında ne içtiğiniz, ne yediğiniz kadar belirleyicidir. Köpüğü kaşıkla alınacak kadar olmalı — eskiler öyle der, biz de öyle yapıyoruz.
Sofrada beğendiğiniz kokuyu evinize götürebilirsiniz. Urfa’dan gelen baharatlarımızı paketli olarak satıyoruz. Aynı harcı kendi mutfağınızda kurun; kebabın nereden geldiğini anlamanın en kestirme yolu budur.
Ustamız
Kebap ustalıktan önce sabır işidir; eti tanımadan ateşi tanıyamazsın.
Cebrail Çatar, 1992’de Şanlıurfa’nın Acaryurt köyünde doğdu. Mesleği okulda değil ocağın başında öğrendi: önce kömür taşıyarak, sonra şiş çevirerek, en sonunda kendi harcını kurarak.
Yıllarca Türkiye’nin önde gelen kebap salonlarında çalıştı; öğrendiği ne varsa toplayıp Ankara’ya getirdi. Bugün Ehlibeyt’teki ocağın başında o duruyor. Evli ve üç çocuk babası.
Bize gelin
Ehlibeyt Mahallesi, 1264. Sokak No: 4/A
06520 Çankaya / Ankara
Cuma günleri öğle namazı için iki saat kapalıyız.
